Risotto con acciughe, agrumi e cacao al peperoncino

Come ogni sabato mattina passeggiando per Eataly, prima di iniziare il corso di cucina, mi sono fermato nel reparto dei libri e la mia attenzione è caduta sul nuovo libro di Carlo Cracco “Sapori in movimento”. Affascinato da sempre dal suo modo di intendere la cucina ho iniziato a sfogliare il suo libro con molta attenzione, e tra una ricetta e l’altra la mia attenzione è stata catturata da particolare risotto con acciughe, limone e cacao: una ricetta che mi ha ricordato alcuni sapori del mio viaggio sulla costiera amalfitana. Affascinato da questo accostamento dolce, salato, amaro ho deciso di ripescare dalle mie “bozze” questa ricetta che ho trovato fantastica.

–Ingredienti (per 4 persone):

Riso Carnaroli 250 g

Acciughe sott’olio 50 g

Cioccolato fondente 50 g 100%

Peperoncino 1 pizzico

Scalogno 1 piccolo

Scorza di 1 limone o arancia

½ bicchiere di vino bianco

Mascarpone 50 g

Burro 45 g

Sale e pepe qb

Preparazione:

Per prima cosa fate sciogliere a bagno maria la massa di cacao aiutandovi se necessario con un goccio d’acqua, fatto ciò stendete il cioccolato su un foglio di carta da forno, cercando di mantenere un’altezza omogenea di circa 1mm, e cospargete con un pizzico di sale grosso e peperoncino. Fatto ciò riponete in abbattitore per far freddare la lamina. Dopo aver grattugiato la scorza del limone o di arancia, se preferite, fate sciogliere in un pentolino i filetti d’acciuga, fino a ridurli ad una pasta spalmabile.

Ora vi resta da preparare solo il risotto. Fate appassire in una padella lo scalogno, finemente tritato, con una noce di burro ed unite il riso per farlo tostare. Sfumate la prima volta con il bicchiere di vino bianco e poi aggiungete gradualmente l’acqua bollente già salata fino a portare a cottura il risotto, regolate di sale e pepe e dopo aver aggiunto burro e mascarpone fate distendere il riso per un minuto circa. Adesso siete pronti per la mantecatura.

Preso il piatto da portata con l’aiuto di un pennello create una striscia di pasta d’acciuga sul fondo, adagiate il riso ben mantecato e con l’aiuto di un coppa pasta circolare ricavate un piccolo cerchio di cacao da mettere al centro del piatto, concludete con una spolverata di scorza di limone o di arancia. La scelta tra l’uno e l’altra è più culturale che geografica: se aggiungete il primo siete ad Amalfi: cucina campana dunque, se aggiungete la seconda siete a Catania, nel cuore della gastronomia siciliana! A voi la scelta dunque e…

Buon appetito!!

 

Finger Food

“Scultura del gusto, architettura del cibo” così su Real Time viene introdotto il nuovo programma di Sebastiano Rovida “Finger food factory”.

Un programma nuovo, diverso che mi ha aperto gli occhi su un altro aspetto del cibo con il quale non mi ero mai confrontato, quello del finger food.

Un modo diverso di degustare, se vogliamo moderno che si adatta perfettamente a questa nuova società dinamica, che ormai non a più il tempo di sedersi a tavola ma che non disdegna l’happy hour ma senza dimenticare la qualità.

E così ho deciso di iniziare a sperimentare, a divertirmi ad immaginare piatti da ristornati ridotti ad un boccone, ridotti ad un finger. E proprio da questa ricerca che nasce la ricetta che vi proporrò oggi.

L’idea è quella di una rivisitazione della melanzana alla parmigiana. La normale melanzana è sostituita da un tataki di melanzana( che consiste in un parallelepipedo di 4 cm di altezza, 4 cm di lunghezza e 7cm di larghezza; privo di pelle unto d’olio e cosparso di sale e passato in uno solo dei due lati grandi prima nella farina e poi nel prezzemolo tagliato a julienne) cotto in una padella con poco olio per circa 30 secondi per lato; la mozzarella diventa una semplice crema di mozzarella di bufala; ed il sugo di pomodoro è sostituito da un pomodoro datterino confit( che si ottiene spellando il pomodoro e mettendolo a cuocere in forno a 70° per un’ora in forno con zucchero, sale, pepe, olio e scorza d’arancia.

Questo finger è carino se servito in una coppetta da finger mettendo sotto la crema di bufala, poi il tataki di melanzana e finire con il pomodoro confit e una foglia di prezzemolo.

Buon appetito e usate solo due dita!