Facce da Chef | Tavole Accademiche | Mauro Uliassi

2 Dicembre 2015
Le tavole accademiche di Pollenzo
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Il soffio pungente dell’Adriatico che spettina le creste sinuose della Langa. Maestro della cucina di pesce, Mauro Uliassi cucina alle Tavole Accademiche.

Cuoco per istinto, professionista per amore, artista di natura.

Mauro Uliassi, ha fatto un giro strano per diventare cuoco, quasi rocambolesco, ma da quando nel 1990 ha aperto l’Uliassi, ora due stelle Michelin, ha trovato la sua dimensione dando vita ad una cucina unica.

Una vita in burrasca ma sempre con il vento in poppa. Tempeste perfette che lo hanno portato dal vivere l’estro e l’ecletticità degli anni 70 all’imparare il rigore, la serietà e il valore della fatica dai maestri di gioventù.

L’ispirazione nasce dalla percezione sensoriale che, nutrendosi di gesti e momenti quotidiani, stimola la mente alla creazione. “L’odore catramoso e affumicato del porto, quello fresco del mare all’alba, il sentore del fiume stagnante ed i profumi della città al mattino. Io sono uno Chef e vivo per queste cose”. Così nascono la “Prima secca” e “Bagnasciuga”, piatti storici dell’Uliassi.

Quella di Mauro Uliassi è una visione erotica del cibo.
La cucina che diventa linguaggio intimo per comunicare emozioni ed idee di chi l’ha pensata, il cuoco edonista che entra dentro al cliente grazie al cibo.
L’ingrediente è esso stesso evocativo di un’interpretazione carnale e passionale della cucina. Sangue, tonno, ricci di mare, ostriche, cozze, ma anche selvaggina, aglio e cipolla. Il cibo che supera il cliché di necessità biologica e, come l’Eros, diventa piacere. La degustazione, quindi, seducente percorso sensoriale, in cui il ritmo altalenante è scandito dai cinque gusti fondamentali. Questa è l’essenza vitale per Uliassi.

Fuoco, empatia, passione ed Eros.

Thanatos? No grazie, il conto per favore.

La pasta, le seppie ed i piselli

Pollo alla cacciatora

Menù

Tiramisù e granita di caffè

Mauro Uliassi at Tavole Accademiche

Antonio Terzano | Facce da Chef | Tavole Accademiche

Chef dell’”Osteria dentro le mura” di Termoli, Antonio Terzano ha portato a Pollenzo un’idea, fatta non soltanto dalle tecniche culinaria, ma da passione e attenzione unica per l’oggetto cibo. Una passione che nasce dall’esperienza familiare in cui la tradizione gastronomica è sempre corrisposta alla simbiosi tra uomo e mare.
Come ormai da qualche mese a questa parte l’Università permette di incontrare direttamente gli Chef che vengono a cucinare alle tavole Accademiche, dando così la possibilità di avere un riscontro ideologico rispetto a quelli che sono i piatti presentati.
Durante l’incontro, che ho avuto l’onore di avere con questo chef, a colpirmi è stata principalmente la sua riflessione sul pesce, nella quale ha voluto sottolineare come la scelta di un cuoco non può essere legata alla sola qualità del pesce, ma come essa debba derivare anche e soprattutto da una conoscenza delle persone e del loro modo di lavorare in mare. Poiché il buono, il pulito ed il giusto del cibo derivano sia dal rispetto per la materia prima che dal rispetto ambientale.

Lo chef ha anche parlato della sua vita da ristoratore, in cui sin dall’inizio ha deciso di portare un’idea diversa e folle, che, a mio parere, lo rispecchia pienamente: il menù cambia di giorno in giorno a seconda del pescato. Tutto ciò fa in modo che i piatti siano diretti, leggeri, con pochi ingredienti ma sempre con sapori e profumi decisi di mare. L’Osteria diventa un luogo anacronistico, in cui non esiste programmazione ma solo la volontà di rispettare il mare attraverso piatti che esaltino la materia prima.

Antonio Terzano è uno di quegli chef che, forse anche inconsciamente, si sono fatto portatori attivi del messaggio di Slow Food attraverso le iniziative, come quella del Fishbox, ossia un servizio che distribuisce pesce fresco di giornata in tutta Italia assicurandone l’alta qualità, ma soprattutto attraverso la cucina. Una cucina che può essere descritta con tre semplici parole: buona, pulita e giusta.
Gianluca Bitelli