Roberto Flore | Tavole Accademiche | Facce da Chef

Cultura sarda, antiche tecniche di fermentazione e sperimentazione. Un viaggio infinito per scoprire ed approfondire ciò che il mondo gastronomico ha da offrire. Un viaggio che parte dalla Sardegna e che passa per Copenhagen. Un viaggio che parte dal Casu Marzu e che arriva chissà dove.

Roberto Flore è una di quelle persone dall’entusiasmo contagioso con tanta voglia di spiegare e condividere le sue idee. Una persona semplice dai grandi sogni con un animo da viaggiatore.

Il Nordic Food Lab è arrivato a Pollenzo e ha un forte accento sardo.

Roberto Flore

Roberto Flore

Fagioli fermentati 5 anni e pane Carasau

Fagioli fermentati 5 anni e pane Carasau

Tartare di cuore di pecora e gin di formiche

Tartare di cuore di pecora e gin di formiche

Tagliolino sedano e bottarga

Tagliolino sedano e bottarga

Coccoi

Coccoi

Taco

Taco

Antonio Terzano | Facce da Chef | Tavole Accademiche

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Chef dell’”Osteria dentro le mura” di Termoli, Antonio Terzano ha portato a Pollenzo un’idea, fatta non soltanto dalle tecniche culinaria, ma da passione e attenzione unica per l’oggetto cibo. Una passione che nasce dall’esperienza familiare in cui la tradizione gastronomica è sempre corrisposta alla simbiosi tra uomo e mare.
Come ormai da qualche mese a questa parte l’Università permette di incontrare direttamente gli Chef che vengono a cucinare alle tavole Accademiche, dando così la possibilità di avere un riscontro ideologico rispetto a quelli che sono i piatti presentati.
Durante l’incontro, che ho avuto l’onore di avere con questo chef, a colpirmi è stata principalmente la sua riflessione sul pesce, nella quale ha voluto sottolineare come la scelta di un cuoco non può essere legata alla sola qualità del pesce, ma come essa debba derivare anche e soprattutto da una conoscenza delle persone e del loro modo di lavorare in mare. Poiché il buono, il pulito ed il giusto del cibo derivano sia dal rispetto per la materia prima che dal rispetto ambientale.

Lo chef ha anche parlato della sua vita da ristoratore, in cui sin dall’inizio ha deciso di portare un’idea diversa e folle, che, a mio parere, lo rispecchia pienamente: il menù cambia di giorno in giorno a seconda del pescato. Tutto ciò fa in modo che i piatti siano diretti, leggeri, con pochi ingredienti ma sempre con sapori e profumi decisi di mare. L’Osteria diventa un luogo anacronistico, in cui non esiste programmazione ma solo la volontà di rispettare il mare attraverso piatti che esaltino la materia prima.

Antonio Terzano è uno di quegli chef che, forse anche inconsciamente, si sono fatto portatori attivi del messaggio di Slow Food attraverso le iniziative, come quella del Fishbox, ossia un servizio che distribuisce pesce fresco di giornata in tutta Italia assicurandone l’alta qualità, ma soprattutto attraverso la cucina. Una cucina che può essere descritta con tre semplici parole: buona, pulita e giusta.
Gianluca Bitelli