Facce da Chef | Enrico Cerea | Tavole Accademiche

Santini, Alajmo e naturalmente Cerea. Pelle d’oca, occhi lucidi e tanta ammirazione.
Lo stile che dura nel tempo e diventa eterna fonte d’ispirazione. Piatti di ieri, attuali anche oggi.

Le grandi famiglie della ristorazione italiana sono questo, il concetto di classico che si incarna in pensiero gastronomico. Principi d’eleganza e sobrietà, la capacità di mantenere uno stile unico ed inconfondibile nel corso degli anni.
Winckelmann dell’arte classica disse “nobile semplicità e quieta grandezza”, su questa scia dal 1966 la famiglia Cerea, attraverso una razionale scelta d’equilibrio, dà vita ad una cucina riconosciuta a livello mondiale.

I modelli della sezione aurea che diventano ricette, impeccabili preparazioni come statue di Fidia, il marmo bianco e la materia prima di qualità assoluta. La cura del dettaglio, l’armonia dell’insieme, l’idealizzazione del sapore.

La cucina non sarà mai scultura o pittura, ma il “bello ideale” ieri come oggi crea suggestioni e modelli. La famiglia Cerea oracolo immortale nell’Olimpo dei cuochi.

Tutto classico? Forse no. Una cucina di pesce nel bergamasco fa notizia, ma se si guarda alle stelle, tre dal 2010, e ai sorrisi dei clienti tutto questo diventa normale, anche che lo Chef Enrico Cerea dopo 35 anni di lavoro continui ad emozionarsi grazie alla cucina e che dopo moltissimi riconoscimenti il più grande per lui resti, comunque, la soddisfazione del cliente.

La famiglia Cerea. Sipario.

Enrico Cerea at Tavole Accademiche

Enrico Cerea at Tavole Accademiche

Gnocchetti di patate e ragù di carne

Gnocchetti di patate e ragù di carne

Panettone

Panettone

Classicismo

Classicismo

Fratelli Cerea

Fratelli Cerea

Facce da Chef | Pino Cuttaia | Tavole Accademiche

Licata, Torino, Licata.

Il viaggio andata e ritorno di un cuoco che, senza il bisogno di un “talent show”, è riuscito a dare colore ai suoi sogni, trasformando una passione nel suo lavoro.

Sulla tavolozza dello chef i colori sono i sapori d’infanzia, la tela è la Madia, dal 2009 due stelle Michelin, l’oggetto è la sua Sicilia.

La Sicilia Barocca dell’estro e della fantasia, quella dei Mori e delle melodie arabeggianti, quella della Magna Grecia e dei grandi pensatori. La Sicilia, architettura perfetta tra passato e presente: forte, tragica, bella e dolente. Una regione che vive della sua identità storica, culturale, ma anche gastronomica.

Ma Licata non è Palermo e non è Siracusa. Se ci si passa non è per sbaglio, e se si va in corso Re Capriata alla Madia il motivo può essere solo uno e si chiama Pino Cuttaia.

Licata è la mano della Sicilia, la mano che si allunga sul mediterraneo. Un mare, oggi terra di nessuno, che ieri è stato teatro di guerre ma anche piazza di tratte commerciali e scambi culturali. Scambi culturali che hanno scolpito nel corso della storia l’identità sicula.
Oggi questa identità è magistralmente rappresentata dai piatti di Pino Cuttaia. Il comfort food che diventa cibo stellato.

Come già detto, senza determinati ricordi la cucina di Pino Cuttaia non potrebbe esistere. Anche la stessa madia che era il cassettone tradizionale in legno con coperchio che si usava nelle case di campagna per impastare il pane e per conservare farina, lievito e altre sostanze alimentari, è stata scelta per dar nome al suo ristorante.
Il passato per avanzare.
La rielaborazione dei sapori antichi, vissuti e mai dimenticati. Un colore nuovo per ravvivare un’identità che non vuole spegnersi. Eruzione di colori in Sicilia. Etna? No Licata.
Profumi, sapori, racconti e memoria.

“C’è un ingrediente che non manca mai nei miei piatti e che consente di riconoscerli. Il mio ingrediente segreto è la memoria. Ognuno dei miei piatti contiene almeno un pizzico di memoria. Ognuno dei miei piatti con la sua semplicità, prova a raccontare una storia.”

Per la Madia serve un viaggio, nel frattempo Pino Cuttaia è ripassato per il Piemonte. Torino? No, Tavole Accademiche.

Ah dimenticavo. Il cannolo .

Arancino e ragù di sarde

Arancino e ragù di sarde

Cannolo di melanzana, ricotta e pomodoro

Cannolo di melanzana, ricotta e pomodoro

Cannolo di melanzana, ricotta e pomodoro

Cannolo di melanzana, ricotta e pomodoro

Pesce spatola a beccafico e caponata di verdure

Pesce spatola a beccafico e caponata di verdure

Maialino nero, ceci e cime di rapa

Maialino nero, ceci e cime di rapa

Semifreddo al torrone e cioccolato fondente

Semifreddo al torrone e cioccolato fondente

Cannolo

Cannolo

Cannolo

Cannolo

Day 1 | Menù

Day 1 | Menù

Day 2 | Menù

Day 2 | Menù

Pino Cuttaia plating at Tavole Accademiche

Pino Cuttaia plating at Tavole Accademiche