Facce da Chef | Tavole Accademiche | Yoji Tokuyoshi

19 Ottobre 2015
Le tavole accademiche di Pollenzo
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In giapponese 汚染 (osen), in italiano contaminazione, per Yoji Tokuyoshi uno stile di vita.
Tradizione italiana e tecniche giapponesi, antichi sapori che si incontrano in un dialogo contemporaneo. Questa è la sintesi esatta del suo modo di intendere la cucina.

Una cucina che parte da lontano e affonda le sue radici nell’antica cultura giapponese “Washoku”. La cura e la dedizione si riflettono nell’assoluto rispetto per la materia prima, definendo così il suo essere cuoco e uomo.

Una cultura da cui probabilmente deriva anche la sua ostentata timidezza, che evidenziata da quei piccoli occhiali tondi alla Bras, nasconde un animo da sognatore. Timidezza che per 10 anni si è meravigliosamente bilanciata con l’aplomb di Massimo Bottura, un connubio perfetto che ha portato l’Osteria Francescana prima a conquistare le ambite tre stelle Michelin e poi a raggiungere il terzo posto nella classica dei “World’s 50 best Restaurants”.

Il sogno di Yoji era l’Italia e quella cultura gastronomica che lo aveva stregato, ispirando e contaminando il suo modo di pensare il cibo.
Con la sua valigia si era fermato a Modena per un po’, giusto il tempo di diventare il primo dei secondi. Ora ha deciso di togliersi quell’etichetta e far parlare i suoi piatti.

Intima riflessione, sapori della memoria, poesia della vita ed indole artistica. Questo è il suo mondo, questo è il suo Tokuyoshi.

Milano, la città più internazionalmente contaminata che ci sia in Italia. Perfetta per continuare il suo viaggio.

Yoji Tokuyoshi

Yoji Tokuyoshi – conference at Tavole Accademiche UNISG

Gelato di zucca, amaretto e aceto balsamico

Spaghetti di patate, cacio e pepe

Uovo, parmigiano reggiano, tofu e verdure d’autunno

lunch of the day

Antonio Terzano | Facce da Chef | Tavole Accademiche

Chef dell’”Osteria dentro le mura” di Termoli, Antonio Terzano ha portato a Pollenzo un’idea, fatta non soltanto dalle tecniche culinaria, ma da passione e attenzione unica per l’oggetto cibo. Una passione che nasce dall’esperienza familiare in cui la tradizione gastronomica è sempre corrisposta alla simbiosi tra uomo e mare.
Come ormai da qualche mese a questa parte l’Università permette di incontrare direttamente gli Chef che vengono a cucinare alle tavole Accademiche, dando così la possibilità di avere un riscontro ideologico rispetto a quelli che sono i piatti presentati.
Durante l’incontro, che ho avuto l’onore di avere con questo chef, a colpirmi è stata principalmente la sua riflessione sul pesce, nella quale ha voluto sottolineare come la scelta di un cuoco non può essere legata alla sola qualità del pesce, ma come essa debba derivare anche e soprattutto da una conoscenza delle persone e del loro modo di lavorare in mare. Poiché il buono, il pulito ed il giusto del cibo derivano sia dal rispetto per la materia prima che dal rispetto ambientale.

Lo chef ha anche parlato della sua vita da ristoratore, in cui sin dall’inizio ha deciso di portare un’idea diversa e folle, che, a mio parere, lo rispecchia pienamente: il menù cambia di giorno in giorno a seconda del pescato. Tutto ciò fa in modo che i piatti siano diretti, leggeri, con pochi ingredienti ma sempre con sapori e profumi decisi di mare. L’Osteria diventa un luogo anacronistico, in cui non esiste programmazione ma solo la volontà di rispettare il mare attraverso piatti che esaltino la materia prima.

Antonio Terzano è uno di quegli chef che, forse anche inconsciamente, si sono fatto portatori attivi del messaggio di Slow Food attraverso le iniziative, come quella del Fishbox, ossia un servizio che distribuisce pesce fresco di giornata in tutta Italia assicurandone l’alta qualità, ma soprattutto attraverso la cucina. Una cucina che può essere descritta con tre semplici parole: buona, pulita e giusta.
Gianluca Bitelli