Antonio Terzano | Facce da Chef | Tavole Accademiche

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Chef dell’”Osteria dentro le mura” di Termoli, Antonio Terzano ha portato a Pollenzo un’idea, fatta non soltanto dalle tecniche culinaria, ma da passione e attenzione unica per l’oggetto cibo. Una passione che nasce dall’esperienza familiare in cui la tradizione gastronomica è sempre corrisposta alla simbiosi tra uomo e mare.
Come ormai da qualche mese a questa parte l’Università permette di incontrare direttamente gli Chef che vengono a cucinare alle tavole Accademiche, dando così la possibilità di avere un riscontro ideologico rispetto a quelli che sono i piatti presentati.
Durante l’incontro, che ho avuto l’onore di avere con questo chef, a colpirmi è stata principalmente la sua riflessione sul pesce, nella quale ha voluto sottolineare come la scelta di un cuoco non può essere legata alla sola qualità del pesce, ma come essa debba derivare anche e soprattutto da una conoscenza delle persone e del loro modo di lavorare in mare. Poiché il buono, il pulito ed il giusto del cibo derivano sia dal rispetto per la materia prima che dal rispetto ambientale.

Lo chef ha anche parlato della sua vita da ristoratore, in cui sin dall’inizio ha deciso di portare un’idea diversa e folle, che, a mio parere, lo rispecchia pienamente: il menù cambia di giorno in giorno a seconda del pescato. Tutto ciò fa in modo che i piatti siano diretti, leggeri, con pochi ingredienti ma sempre con sapori e profumi decisi di mare. L’Osteria diventa un luogo anacronistico, in cui non esiste programmazione ma solo la volontà di rispettare il mare attraverso piatti che esaltino la materia prima.

Antonio Terzano è uno di quegli chef che, forse anche inconsciamente, si sono fatto portatori attivi del messaggio di Slow Food attraverso le iniziative, come quella del Fishbox, ossia un servizio che distribuisce pesce fresco di giornata in tutta Italia assicurandone l’alta qualità, ma soprattutto attraverso la cucina. Una cucina che può essere descritta con tre semplici parole: buona, pulita e giusta.
Gianluca Bitelli

La notte della pasta

“La volontà di Fomm di credere nelle idee e nelle iniziative di giovani chef, che come noi nutrono grande passione per il mondo della gastronomia e rispetto assoluto per la materia prima”. Soprattutto questo è stata per noi “La Notte Della Pasta”. Un’ iniziativa nata dall’intesa con uno studente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Tyler Hanse.

Quello con Tyler è stato un viaggio creativo fra tradizione e innovazione nel variegato mondo di sapori della pasta, in cui idee innovative si sono perfettamente mescolate ad un profondo rispetto per la tradizione italiana della pasta fatta in casa.

Farfalle, Agrumi, Togarashi, Pecorino
Brodo nei Tortellini
Pici alla Citarese
Ravioli, ‘Nduja, Taleggio
Ravioli, Blu di Bufala, Cicoria, Aglio nero
Gnocchi, Ricotta, Pecorino, Castagne
Tagliatelle, Fiarielli, Pecorino, Olive
Agnolotti, Coniglio, Carote
Risotto ‘Cacio e Pepe’
Cavatelli, Pecorino, Sherry, Coda di Bue

Già di per se basterebbe sottolineare il fatto che per questa degustazione sono stati preparati 10 tipi di pasta diversa fatta a mano, ma non mi voglio soffermare su questo, perché significherebbe sminuire la grande capacità di Tyler di creare equilibri perfetti tra tradizione e sperimentazione, attraverso piatti in cui la complessità di sapori lascia intatta la qualità della materia prima.

Quest’evento, inoltre, ha posto come obiettivo centrale del progetto Fomm quello di credere costantemente in idee, persone e iniziative all’interno del mondo del cibo (sempre buono, pulito e giusto).

Un grazie speciale a Tyler Hanse per avermi lasciato collaborare con lui e a Yoni Nimrod per le fantastiche foto.

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