Facce da Chef | Tavole Accademiche | Fulvio Pierangelini

Ogni cuoco, ogni volta che prende una padella in mano segue il suo mantra, un pensiero che caratterizza l’unicità del suo stile.
Cucina tradizionale, cucina francese, cucina nordica, naturalismo, cucina molecolare, cucina pop. Un mare infinito di sfumature in cui l’arte culinaria può essere declinata.

Fulvio Pierangelini per trent’anni ha cucinato nell’unico modo possibile. Attenzione alla materia prima, ricerca esasperata dell’eccellenza e cura maniacale per ogni singolo dettaglio. Una necessità, un’urgenza, una passione chiamata Gambero Rosso.
Dalla piccola San Vincenzo Fulvio Pierangelini aveva la sua finestra sul mondo, ed il mondo a San Vincenzo aveva il suo angolo di paradiso. Poi il 2008.

Un cuoco ermetico, preciso, istintivo, passionale ed anche crudele, con un animo sensibile primo motore della sua cucina.

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Un altro Massimo Bottura ci sarà sicuramente (speriamo), un altro Ferran Adrià forse, ma un altro Fulvio Pierangelini no.

 

Foto copertina: Il Sole 24 Ore

Noma | 17 piatti verso il paradiso

English Version

Nato nel 2004 sull’isola artificiale di Christianshavn, nel mezzo dei canali di Copenhagen, il Noma può vantare due stelle Michelin ed il premio come miglior ristorante al mondo secondo la classifica di “The World’s 50 Best Restaurants”.

Il nome “Noma” deriva da due termini danesi “nordisk” e “mad”, ossia nordico e cibo. Un nome che già nella sua radice contiene la forte volontà di creare un luogo che incarni l’identità gastronomica di un paese e della sua cultura, attraverso la valorizzazione del territorio nordico.
Lo stesso ristorante trovandosi all’interno di un antico magazzino navale danese, riporta alla mente la storia e la tradizione di questo popolo, che per primo iniziò a navigare  i mari in cerca di nuove culture con le quali intraprendere scambi commerciali.  Un popolo, dunque, che costruì la sua storia sul commercio ed il trasporto di generi alimentari, delineando inevitabilmente una società in cui le tecniche di conservazione e preservazione del cibo divennero profondamente radicate. Proprio da queste antiche pratiche derivano le principali ricerche e lo sviluppo gastronomico di questo ristorante, il quale negli ultimi anni attraverso la scoperta di pratiche di fermentazione e altre tecniche all’avanguardia è riuscito a stupire e sorprendere creando sfumature di sapore e consistenze innovative, che hanno reso un ristorante di Copenhagen il miglior ristorante al mondo.

Sarebbe riduttivo però limitare solo a questo collegamento storico l’identità del Noma; di fatto, questo ristorante attraverso l’elaborazione di due termini (“nordisk” e “mad”) ha portato alla rivalutazione di un intero sistema culturale, che fino a qualche anno fa era considerato come barbaro, selvaggio ed incivile. La volontà del Noma è stata proprio quella di mostrare l’importanza culturale della scelta di vita delle popolazioni nordiche, che, per quanto diversa e lontana dal modello romano, più legato all’agricoltura, prevedeva una conoscenza delle piante e del territorio, che potrei definire in molti modi ma non di certo “incivile” e “anti-culturale”.
La capacità di selezionare le erbe selvatiche e di distinguere quelle edibili da quelle pericolose, diventa un’essenza fondamentale della cucina del Noma, in cui la vegetazione caratteristica del nord Europa, è abilmente riportata all’interno dei piatti.
In questa cucina, naturalmente la fanno da padrone ingredienti unici del paesaggio nord europeo, come il lompo, il fegato di pescatrice, la vongola Mahogany (vongola atlantica) e le bacche di aronia. Ingredienti spesso cotti su barbecue o lasciati crudi, tecniche di cottura che richiamano alla mente, ancora una volta, il modello barbaro.
Anche l’allestimento e l’impiattamento riportano a questo concetto; le posate sono in legno o ottenute direttamente da pezzi di tronco, e spesso si è invitati a consumare il piatto con il solo utilizzo delle mani.

Quella del Noma è un’esperienza impagabile, in cui ogni piatto suscita emozione, riflessione e curiosità, un’esperienza in cui ogni piatto è un passo verso il paradiso.
Ecco i 17 piatti verso il paradiso:

Bacche e erbe macerate in aceto per un anno | Berries and greens soaked in vinegar for one year
Prugne selvatiche e rose di mare fermentate | Fermented wild plums and wild beach roses
Grano olandese e burro vergine | Oland wheat and virgin butter
Primi germogli di stagione con marinata di capesante | The first shoots of the season with scallop marinade
Latte cagliato e aglio orsino | Curdled milk and the firs garlic of 2015
Cipolla grigliata | Grilled onion
Ravioli di ramson con gamberetti dolci | Sweet shrimps wrapped in ramson leaves
Vongola Mahogany | Mahogany clam
Fegato di pescatrice | Monkfish liver
Scampo e sapori dell’oceano | Langoustine and flavours of the ocean
Lompo con latte intero | Male and female lumpfish with whole milk
Zucca e kelp | Pumpkin and kelp
Tuorlo d’uovo e le ultime patate | Cured egg and the last potatoes
Fiore vegetale | Vegetable flower
Ossobuco arrostito | Roasted bone marrow
Bacche di aronia e sol | Aronia berries and sol
Sapori della foresta, cioccolato e vov | Forest flavours, chocolate and egg liqueur

In verità, 17 piatti e 7 vini verso il Paradiso. Il menù prevede anche la possibilità di abbinare alle portate vini diversi in grado di esaltare ogni nota del piatto, senza mai coprire o confondere. I vini seguono la stessa filosofia della cucina, quasi interamente naturali, rimarcano ulteriormente il legame con la materia prima e la volontà di valorizzare il territorio.

2013 Cours toujours | Domaine du Possible | Lansac | Roussillon
2013 Le Brin de Chévre | Le Clos du Tue-Beauf | Touraine | Loire
2013 En Novellin | Les Dolomies | Passenans | Jura
2012 Pigé | Bruno Schueller | Husseren-les-Chateaux | Alsace
2013 Foutre d’Escampette | Domaine de l’Octavin | Arbois | Jura
2010 Ribolla Gialla | Dario Princic | Oslavje Friuli | Italy
2013 Brutal! | Juan Ramon Escoda | Conca de Barberà | Catalonia

 

La realtà Noma, è una realtà in cui l’evoluzione e la ricerca non possono prescindere dal territorio e dalla storia, in cui il legame con la tradizione nordica è qualcosa di profondamente radicato. Una simbiosi perfetta rappresentata anche dallo stesso locale i cui i dettagli in legno rendono la location unica. Il servizio, naturalmente impeccabile, può essere definito circolare. I piatti sono sempre portati al tavolo da camerieri e chef diversi, e sono gli stessi cuochi a spiegare i piatti al cliente riducendo per quanto possibile la distanza ideologica che separa il tavolo dalla cucina.

Il Noma è unicità. L’unicità di un cuoco René Redzepi che ha avuto il coraggio di credere nelle sue radici e nella sua cultura, creando un luogo che in dieci anni è riuscito a cambiare la visione mondiale della cucina nordica, grazie a quella volontà che 10 anni fa insieme ad un gruppo di chef aveva riportato nel “manifesto della cucina nordica”.

 

Gianluca Bitelli

Fegato di pescatrice

Fegato di pescatrice

René-Redzepi

René-Redzepi

Scampo

Scampo

Zucca e kelp

Zucca e kelp

Scampo e sapori dell’oceano

Scampo e sapori dell’oceano

Bacche e erbe macerate in aceto per un anno

Bacche e erbe macerate in aceto per un anno

Ossobuco arrostito

Ossobuco arrostito

Primi germogli di stagione con marinata di capesante

Primi germogli di stagione con marinata di capesante

Tuorlo d’uovo e le ultime patate

Tuorlo d’uovo e le ultime patate

Cipolla grigliata

Cipolla grigliata

Fiore vegetale

Fiore vegetale

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Vongola Mahogany

Vongola Mahogany

Prugne selvatiche e rose di mare fermentate

Prugne selvatiche e rose di mare fermentate

Lompo con latte intero

Lompo con latte intero

Latte cagliato e aglio orsino

Latte cagliato e aglio orsino

Ravioli di ramson con gamberetti dolci

Ravioli di ramson con gamberetti dolci

Vov

Vov

Restaurant

Restaurant

Sapori della foresta e cioccolato

Sapori della foresta e cioccolato

Bacche di aronia e sol

Bacche di aronia e sol