CUOCHI SI DIVENTA 2: il mio secondo corso di cucina
A due mesi dalla conclusione del mio secondo corso di cucina, presso Eataly Roma, mi trovo qui a ripensare a quello, che è stato un altro passo importante del mio percorso di formazione nel mondo del Food.
Eataly ormai, giunto al secondo corso, è diventato una seconda casa, un luogo in cui passione per la cucina e amore per la materia prima si fondono, dando vita ad un qualcosa di unico che rappresentata perfettamente quella che per me è l’essenza del cibo.
Essendo questo il secondo corso, le dinamiche e la tipologia delle lezioni erano diverse rispetto alla mia prima esperienza; infatti le lezioni, divise in portate, ci hanno dato la possibilità di muoverci in un modo tutto nuovo all’interno del mondo gastronomico passando dalla tradizione all’innovazione mettendo però sempre al centro della lezione l’essenza del prodotto.
La prima lezione è stata veramente emozionante, poiché ritornare in aula dopo quasi un anno è un po’ come il primo giorno di scuola; vecchie facce, qualche nuovo acquisto ed il solito grande chef, erano lì come se non se ne fossero mai andati, quasi come se quel corso non fosse mai finito. La prima lezione riguardava gli antipasti della tradizione, e quale miglior modo per festeggiare il ritorno in aula se non con un viaggio di sapori attraverso la tradizione italiana: il paté di fegatini, il soufflé di formaggio e la carpionatura di alice hanno reso questa giornata, un perfetto primo giorno di scuola.
La seconda lezione per la prima volta ci ha portato fuori dall’Italia facendoci viaggiare in giro per il mondo con gli antipasti creativi; la tempura di gamberi e verdura ci ha fatto respirare un po’ di aria giapponese, la ceviche di pesce ci ha portato in Sud America ed infine con la carne salada siamo ritornati in Europa, riscoprendo uno dei più antichi metodi di conservare la carne.
La terza lezione dedicata ai primi della tradizione è stata una profonda analisi sia tecnica che teorica di piatti, che anche provenienti da una cucina povera ogni volta ci stupiscono con sapori che risvegliano in noi vecchi ricordi. Pasta fagioli e cozze, timballo di riso con funghi e fonduta di robiola e scrippelle ‘mbusse sono solo alcuni dei piatti che rappresentano la nostra cucina, la nostra tradizione e la nostra terra che spesso viene dimenticata per seguire le nuove tendenze.
La quarta lezione con i primi creativi ci ha stupiti, infatti nuove tecniche ed una reinterpretazione della tradizione hanno fatto di questa lezione quella che ci ha fatto capire che non era più il primo livello. Taglioni alla crema di scampi con limone ed erba cipollina, cannelloni patate con baccalà mantecato e salsa di pomodori colorati, e spaghetti con pancetta(di CINTA SENESE) e fonduta di parmigiano e zafferano sono stati tre piatti che ci hanno aperto la mente verso un modo diverso di fare cucina.
La quinta lezione con i secondi della tradizione ci ha portato in un clima di festa: le costine di agnello panate e rosti di patate, il rotolo di tacchinella ripieno di salsa alla salvia e il cappon magro hanno portato il Natale in anticipo nell’aula di Eataly.
La sesta lezione dedicata ai secondi creativi ci ha portati a livelli di alta ristorazione: cura dei dettagli e materia prima hanno avuto un ruolo fondamentale in questa lezione. Lingotto di salmone con crema di porro e cremé fresh alle rape rosse, coniglio di Carmagnola alle erbe aromatiche hanno fatto emergere il nostro lato da chef sia nell’accostamento dei sapori che nella tecnica di impiattamento.
La settima lezione con i dolci della tradizione ci ha dato la possibilità di scoprire meglio determinate zone di Italia attraverso i dolci della loro tradizione; bomboloni di patate fritti con la panna, tiramisù e pere al vino rosso con ciambelline al vino.
L’ottava lezione si è svolta in un’atmosfera di generale malinconia, di fatto l’ultima lezione era arrivata anche questa volta e la sensazione di aver finito un qualcosa di bello se da un lato ci appagava, dall’altro ci lasciava l’amaro in bocca, perché non avremmo avuto più la possibilità di tornare a Eataly ogni sabato mattina. Comunque quest’ultima lezione, dedicata ai dolci creativi ci ha portato all’interno di una nuova concezione di dolce, fatta di leggerezza e tanto gusto; ile flottante au caramel de Monsieur Christian, cestini croccanti di mandorle e miele con crema di ricotta e cannella e cheesecake alla vaniglia e lamponi.
La degna conclusione di questo corso è stata rappresentata dalla cena di fine corso che noi studenti abbiamo dovuto preparare per i nostri parenti. Nella fantastica atmosfera dell’aula Dominici, preparata alla perfezione per l’evento, i nostri familiari infatti hanno potuto degustare una cena di livello composta di quattro portate, preparata interamente da noi con l’aiuto e i consigli di Giorgio Baldari e Eliana Vigneti. Il menu era composto da un welcome fatto da un bastoncino di mortadella in tempura con riduzione di aceto balsamico, un soufflé di zucca con uovo di quaglia in camicia e croccante di amaretto, cannellone di patate al nero di seppia con baccalà mantecato e sugo di pomodori fresco, filetto di maiale all’arancia con cavolo nero e rosti di patate, ed infine un mangia e bevi di cioccolato, con shot di cioccolato al tè nero, caprese di cioccolato al peperoncino e mousse di cioccolato e ricotta con crumble di cioccolato.
Prima di concludere volevo ringraziare personalmente di tutto cuore gli chef Giorgio Baldari ed Eliana Vigneti, che durante tutto il corso con pazienza e passione ci hanno accompagnato in un viaggio che resterà uno dei miei ricordi più belli.
Eataly ti emoziona.
#stayfomm