Moreno Cedroni | Facce da Chef | Tavole Accademiche

Ventuno ottobre, un sole caldo splende sull’Università come pochi se ne erano visti in questo uggioso inizio d’autunno. Già questo basterebbe per sorridere, ma per fortuna ci ha pensato Moreno Cedroni a completare il quadro idilliaco di questa meravigliosa giornata.

Fresca brezza marina soffia dall’Adriatico: il pesce è arrivato a Pollenzo ed a cucinarlo è uno dei più grandi interpreti italiani.

Arriva da Senigallia come Mauro Uliassi, in comune però hanno solo il mare; motore della loro cucina.

Quella di Moreno Cedroni è una cucina contaminata, ragionata e diretta, i sapori esplodono in bocca e nessun boccone è mai scontato. Il pesce è un dono meraviglioso; coccolato, viziato ma lasciato libero di esprimersi al pieno delle sue possibilità. Il piatto è un’architettura perfetta ed equilibrata di elementi che raccontano la sua storia ed il suo percorso; sprazzi di vita vissuta, memorie d’infanzia, progetti futuri ma anche politica ambientale.

Moreno Cedroni ci ha portato il suo cuore, Grazie.

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Antonio Terzano | Facce da Chef | Tavole Accademiche

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Chef dell’”Osteria dentro le mura” di Termoli, Antonio Terzano ha portato a Pollenzo un’idea, fatta non soltanto dalle tecniche culinaria, ma da passione e attenzione unica per l’oggetto cibo. Una passione che nasce dall’esperienza familiare in cui la tradizione gastronomica è sempre corrisposta alla simbiosi tra uomo e mare.
Come ormai da qualche mese a questa parte l’Università permette di incontrare direttamente gli Chef che vengono a cucinare alle tavole Accademiche, dando così la possibilità di avere un riscontro ideologico rispetto a quelli che sono i piatti presentati.
Durante l’incontro, che ho avuto l’onore di avere con questo chef, a colpirmi è stata principalmente la sua riflessione sul pesce, nella quale ha voluto sottolineare come la scelta di un cuoco non può essere legata alla sola qualità del pesce, ma come essa debba derivare anche e soprattutto da una conoscenza delle persone e del loro modo di lavorare in mare. Poiché il buono, il pulito ed il giusto del cibo derivano sia dal rispetto per la materia prima che dal rispetto ambientale.

Lo chef ha anche parlato della sua vita da ristoratore, in cui sin dall’inizio ha deciso di portare un’idea diversa e folle, che, a mio parere, lo rispecchia pienamente: il menù cambia di giorno in giorno a seconda del pescato. Tutto ciò fa in modo che i piatti siano diretti, leggeri, con pochi ingredienti ma sempre con sapori e profumi decisi di mare. L’Osteria diventa un luogo anacronistico, in cui non esiste programmazione ma solo la volontà di rispettare il mare attraverso piatti che esaltino la materia prima.

Antonio Terzano è uno di quegli chef che, forse anche inconsciamente, si sono fatto portatori attivi del messaggio di Slow Food attraverso le iniziative, come quella del Fishbox, ossia un servizio che distribuisce pesce fresco di giornata in tutta Italia assicurandone l’alta qualità, ma soprattutto attraverso la cucina. Una cucina che può essere descritta con tre semplici parole: buona, pulita e giusta.
Gianluca Bitelli