Giovanni Passerini
Da Roma per Parigi fino alle tavole accademiche di Pollenzo
In questi giorni nelle cucine dell’Università di Pollenzo a dirigere l’orchestra è lo chef Giovanni Passerini. Iniziato il suo percorso lavorativo tra i fornelli del bistrot romano “Uno e Bino”, decide di muovere il suo pensiero gastronomico verso la Francia. Passati alcuni anni tra le cucine di Alain Passard e di Pettern Nillson, il 25 febbraio del 2010 lo chef italiano decide di dare vita al “Rino”. Questo ristorante diventato punto di riferimento nel panorama dei “bistrot d’autore” della capitale francese, spegne i fornelli nel 2014, anno in cui lo chef decide di chiudere il locale. Con in mente qualche progetto per il suo nuovo ristorante ora è qui, tra i banchi dell’università di scienze gastronomiche, cercando come ha sempre fatto nel corso della sua carriera di cucinare con semplicità e immediatezza per noi studenti.
Tra i piatti proposti durante la settimana uno dei più intensi e geniali è stato, senza dubbio, l’uovo cotto (in guscio) a bassa temperatura con frattaglie di pollo. Questo piatto era composto da una base di verdure saltate, un uovo cotto a bassa temperatura e un brodo di pollo e frattaglie. In questa ricetta la grande abilità dello chef è stata proprio quella di creare un connubio perfetto di sapori, attraverso un bilanciamento perfetto di ingredienti, che già di per sé, hanno sapori molto intensi.
Quella di Giovanni Passerini è una storia che vale la pena raccontare, perché è la storia di un ragazzo che da autodidatta ha realizzato se stesso nella cucina, trovando, appunto, nella gastronomia quell’evasione creativa che aveva sempre tenuto nascosta. Una storia non ancora stellata, ma chi può dirlo…
Piccolo inciso: le tavole accademiche sono un progetto nato all’interno dell’università di Pollenzo per dare la possibilità a noi studenti sia di mangiare piatti d’autore durante la pausa, sia di entrare direttamente in contatto con persone che il mondo della gastronomia lo vivono quotidianamente. In questo modo il cibo non resta solo carburante ma diventa un momento fondamentale nella giornata dello studente, il quale oltre ad avere davanti un piatto cucinato da uno chef, ha anche davanti il pensiero di questo chef e la filosofia che si nasconde dietro alla sua cucina.
Gianluca Bitelli
