Facce de Chef | Paolo Lopriore | Tavole Accademiche

Milioni di followers su Facebook, foto suggestive sul profilo Instagram e post su Twitter che escono alla stessa velocità di piatti sul pass. Questo è quello che ci si aspetta da un cuoco del ventunesimo secolo. Questo è il prototipo del cuoco social.
Anche Paolo Lopriore è un cuoco social(e), ma nel senso stretto del termine. Per lui la cucina deve essere fonte di convivialità. Una ristorazione che nasce per condividere; non foto sui social, ma emozioni ed esperienze intorno ad un tavolo.

Un progetto nuovo di riscoperta della convivialità, in cui per mangiare bisogna condividere, per condividere bisogna parlare e per parlare bisogna guardarsi negli occhi.

“Abbiamo acquisito un comportamento, a tavola e al ristorante, che non ci appartiene. Lo facciamo senz’anima. Due camerieri ci infastidiscono, la porzione ci ingabbia, il menù degustazione è un’imposizione – ma non ci appartiene, e tra poco svanirà”.

Con Adria abbiamo fatto un gigantesco, straordinario e meraviglioso balzo in avanti, ma ora è il momento di ritornare un po’ indietro. E’ il momento di “riprogettare il passato”.

Una convivialità tutta da rivivere, un piatto messo al centro del tavolo per aprire gli occhi. Non saranno mai presentazioni da mille likes su Instagram, ma sapori che scaldano il cuore e stimolano il dialogo.
Il neoclassico senso italiano dello stare a tavola che torna d’attualità.

L’esperienza di questo Chef mi ha portato anche a riflettere sul concetto di arte in ambito culinario. Di fatto, la cura del dettaglio, il colore e l’utilizzo di uno stile distintivo hanno fortemente caratterizzato l’evoluzione della cucina negli ultimi decenni.
Ma che cosa è arte? Schizzi di colore su di un piatto? Arie, polveri o vapori? Chi decide cosa merita d’essere arte?
L’arte, dall’alba della sua esistenza, non è mai servita solo ad appagare il gusto estetico ma anche a mediare messaggi sociali.
Delacroix, Picasso ma anche Bansky; la volontà di utilizzare il colore per trasmettere un’idea.
Non sto paragonando Lopriore a Picasso, ci mancherebbe, ma quanto meno ne sottolineo l’ideologia rivoluzionaria. Non è mai facile fare la voce fuori dal coro, non è mai facile nuotare contro corrente e chi lo fa merita attenzione, quanto meno la mia.

Il cuoco comasco, in attesa dell’apertura del suo nuovo ristorante, ha iniziato a far sentire la sua voce e questa settimana ha portato la sua idea alle Tavole Accademiche.
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N.B. Gualtiero Marchesi ha sottolineato più volte che per il periodo in cui ebbe nella sua brigata Enrico Crippa e Paolo Lopriore erano loro due incaricati dell’impiattamento e della parte artistica.

foto principale da Fine Dining Lovers