Carlo Cracco – Una cucina in movimento.
Strano, strano perché diverso, ma diverso da cosa, diverso da quel personaggio televisivo che ti cattura, non per le sue doti in cucina ma per il suo essere così, così commerciale. Una sorpresa, una piacevole sorpresa conoscere un Cracco così, sorridente, disponibile e innamorato del suo mestiere.
Quella delle Tavole Accademiche è stata anche un’occasione per sentirlo parlare del passato e di quello che è stato il suo percorso lavorativo. La formazione in Veneto, l’arrivo a Milano nella cucina del grande maestro Gualtiero Marchesi, la volontà di dare uno sguardo al mondo con il viaggio in Francia, il passaggio per le cucine di Alain Ducasse e Lucas Carton, il ritorno in Italia, precisamente a Firenze e il raggiungimento delle 3 stelle Michelin come Chef dell’Enoteca Pinchiorri, il ritorno a Brescia dal “grande maestro”, ed infine l’apertura dei tre suoi locali (“Le Clivie”, il “Cracco” e “Carlo e Camilla in segheria”), che rappresentano quella necessità di creare un qualcosa, che rispecchiasse, in pieno, la sua filosofia.
Questa è la Storia di Cracco che mi piace, ed è questa la Storia che lui ha deciso di portare in questa settimana all’Università attraverso una cucina che si inserisce esattamente all’interno della sua concezione culinaria dei “sapori in movimento”. Tra i piatti proposti nell’arco della settimana, senza dubbio il “rognone trifolato con salsa al rafano” rappresenta perfettamente la sua identità, in cui pezzi di tradizione si inseriscono direttamente nel suo mondo gastronomico, dove l’analisi intellettuale della materia prima permette allo chef di conferire ai suoi piatti una profondità di sapori fuori dal comune.
Quella di Carlo Cracco è una Storia che mi sentivo in dovere di raccontare perché è la Storia di uno chef che nella cucina ha trovato la manifestazione creativa del suo genio, e che ancora oggi continua ad essere considerato l’avanguardia di questo settore. Uno chef che vede ancora nello stare in cucina la stessa magia che vedeva in quell’osteria vicentina alcuni anni fa.
Piccolo Inciso: 18,5/20 sulla guida dell’Espresso, 3 forchette dal Gambero Rosso e 2 stelle Michelin. Signori e signore: Carlo Cracco.
