La Tana Gourmet – Alessandro Dal Degan
E’ bello, quando attraverso un piatto e le parole dello chef che lo ha cucinato, si riesce a capire tanto di quella che è stata la sua storia ed il suo percorso. E se quelle parole e quei sapori ti riescono a toccare dentro, diventa impossibile non emozionarsi. Quando questo accade ci si rende conto che il momento che si sta trascorrendo è unico e che lo ricorderai veramente a lungo.
Chapeau, Alessandro Dal Degan.
Una cena che è prima di tutto un’esperienza; una passeggiata attraverso l’altopiano di Asiago, dove ogni ingrediente ha la sua storia, che se raccontata all’interno di un piatto crea armonie complessivamente uniche.
Una cena che racconta anche la stagionalità di Asiago, in cui i tratti monocromatici invernali dell’altopiano sono riportati nei piatti, facendo avere la vista del panorama più bella che si possa desiderare.
Una cena che è stata resa ancora migliore grazie all’impeccabile servizio dei camerieri e del maître, il quale ha proposto una selezione di 4 vini ‘naturali’ ed un amaro. Tutti sorprendenti e unici, sempre complementari ai piatti ed in grado di esaltare anche le più piccole sfumature (Garganega Milleduecento 2012, Massimago – Vitovska 2011, Cotar – Cabaret Sauvignon 2012, Il Moralizzatore).
Menù
- Baci di dama con fegatini di cortile
- Terrina con sedano rapa e rafano
- Cuore crudo di vitello, crauti, lardo e rose
- Lumache stufate nel fieno, crema di erbe di campo, pigne fermentate e pane al muschio
- Orzo, formaggio Asiago stravecchio, burro di malga, aghi gemme e resina di pino mugo, funghi porcini, carbone, carnesecca e pane
- “Un piatto di ravioli in brodo che evoca i ricordi dei profumi in casa della nonna nei giorni di festa, dove per ore e ore, sulla stufa a legna, cuocevano la polenta, il maiale, la verdura cotta e il formaggio fuso”
- Sella di capriolo alla resina di ginepro, funghi trombette, mele e ginepro acerbo
- Sorbetto di mugolio, tuorlo d’uovo al vapore, orzo crudo, liquirizia selvatica
Descrivere ogni piatto forse sarebbe riduttivo, perché a mio parere certe esperienze per capirle fino a fondo vanno vissute, ed a me può solo spettare il compito di far crescere in voi la curiosità; qualche parola però la vorrei spendere per il piatto dei “ravioli in brodo”.
Io vengo da un quartiere di Roma molto vicino al mare e perciò nella mia memoria non ci sono né baite né stufe a legna né tanto meno passeggiate nel bosco con i miei nonni; ma chiudendo gli occhi e mettendo in bocca quei ravioli mi sono sentito anche io parte di quei ricordi. Il brodo di abete rosso, il raviolo che cambia consistenza e ripieno ad ogni boccone, i profumi di affumicato che ricordano il camino acceso; elementi che non scorderò mai.
Credetemi se vi dico che nessun libro sarà ma in grado di descrivere la cultura e la storia di questo posto bene come un piatto di questo ristorante. Una cena, un’esperienza, un’emozione.
Piccolo inciso: lo Chef Alessandro dal Degan è solo un classe 81, inserito nella guida dei giovani ristoratori d’Europa dal 2014 e Chef emergente dell’anno secondo la guida dell’Espresso.
