Arrivano gli insetti. Siamo pronti?

È da un po’ di anni ormai che si sente parlare d’insetti e del loro imminente arrivo sulle nostre tavole.
Questo tema, che naturalmente ha scatenato le più disparate reazioni (dall’indignazione alla curiosità, passando per l’indifferenza), ha bisogno di essere contestualizzato e definito all’interno di un più preciso quadro storico, legale, ambientale, culturale e sociale.

In Europa, come ben sappiamo, il consumo di insetti è un qualcosa di relativamente moderno e non ci sono culture gastronomiche radicate in cui questi siano diffusi ed utilizzati. Un’eccezione però ci arriva proprio dall’Italia, precisamente dalla Sardegna. Infatti, in questa regione è diffuso il Casu martzu, formaggio tipico della tradizione sarda, la cui peculiarità principale è la proliferazione al suo interno delle larve delle Piophila casei (mosca del formaggio), le quali rendono questo prodotto unico per consistenza e complessità del sapore.

La storia del casu martzu è significativa per due ragioni: in primo luogo sottolinea il fatto che il consumo d’insetti non è poi qualcosa di così lontano dalla nostra cultura ed in secondo luogo che spesso l’idea collegata a questi animali non è molto affascinante ed attraente (in fin dei conti la traduzione di casu martz è formaggio marcio).

Ma cerchiamo di capirne qualcosa in più.

Cosa dice la legge

Un primo aspetto necessario per intraprendere qualsiasi digressione sugli insetti riguarda la loro regolamentazione legale. Gli insetti rientrano all’interno dei Novel food, ossia quei prodotti che prima del 1997 non erano stati riconosciti e regolati come tali dall’Unione Europea. Questi Novel food dopo molti anni sono stati finalmente oggetto di un nuovo regolamento, il 2288/2015, il quale ha per la prima volta regolamentata la produzione e l’immissione sul mercato di questi nuovi alimenti.
Questo regolamento, entrato finalmente in vigore l’01/01/2018, ha definitivamente aperto le porte all’arrivo sulle nostre tavole degli insetti. In Italia però, il Ministero della Salute ha spostato l’arrivo di questi prodotti sottolineando che per il momento “non è consentito commercializzare nessuna specie di insetto né alcun tipo di derivato, finché non verrà rilasciata un’autorizzazione specifica dall’UE sull’applicazione del Regolamento 2015/2283”.  Differentemente,alcuni Stati Membri hanno già ammesso la commercializzazione di alcune specie di insetto in un “regime di tolleranza”, avvalendosi dell’articolo 35 del Regolamento. In questi Paesi gli insetti dovranno rimanereentro ipropriconfini nazionali e di certo in Italia non potranno entrare, neppure attraverso il web. [1]

Insomma gli insetti non sono ancora entrati definitivamente in Europa, ma possiamo dire che ci hanno abbondantemente messo un piede dentro.

(per maggiori informazioni tecniche:
http://www.notiziariochimicofarmaceutico.it/2018/01/18/insetti-ministero-precisa-in-italia-commercializzare-insetti-non-e-ancora-permesso/)

 

Ma abbiamo bisogno degli insetti?

Una delle domande centrali nel dibattito sugli insetti riguarda proprio le perplessità sulla necessità o meno di inserire questi prodotti all’interno nella nostra alimentazione.

Come ben sapete la popolazione mondiale sta crescendo in maniera esponenziale, tanto che si pensa che in breve tempo si toccheranno i 10 miliardi di abitanti. Questi dati, uniti a quelli sulla malnutrizione, sottolineano l’urgenza nel trovare alcune soluzioni per garantire a più persone possibile una dieta adeguata ed equilibrata.

E qui subentrano gli insetti.

Gli insetti sono un’ottima fonte proteica, hanno relativamente bisogno di poco spazio per essere allevati, producono meno sostanze inquinanti delle altre principali fonti proteiche e mangiano anche molto meno di loro. Tutto questo in potenza li rende sostenibili sia dal punto di vista ambientale che da quello economico. La FAO in uno dei suoi report più recenti ha sottolineato che “gli insetti presentano un’alta efficienza di conversione nutrizionale perché́ sono animali a sangue freddo. I tassi di conversione nutrizionale per la carne (cioè̀ quanto mangime è necessario per produrre un incremento in peso di 1 Kg di un animale) variano largamente a seconda del tipo di animale e delle pratiche di allevamento utilizzate. In media, gli insetti possono convertire 2 Kg di cibo in 1 Kg di massa, laddove un bovino necessita 8 Kg di cibo per produrre l’aumento di 1 Kg di peso corporeo.” (http://www.fao.org/docrep/019/i3264it/i3264it.pdf)
Inoltre, gli insetti non possono essere utilizzati solamente per l’alimentazione umana ma anche per quella animale; l’opportunità di utilizzare farine d’insetti per mangimi alimentare potrebbe andare a risolvere le problematiche legate all’eccessivo impatto ambientale delle coltivazioni per mangimi (soia e mais).

Dal punto di vista della sicurezza, soprattutto quella sanitaria, ci sono però ancora grossi punti interrogativi sull’allevamento d’insetti.

 

Gli insetti nel mondo

Per capire meglio come funziona e come si evolverà il consumo degli insetti nel mondo è fondamentale indagare come questi sono prodotti e poi utilizzati nei paesi in cui sono parte integrante della cultura gastronomica. Di fatto, solo vedendo come questi sono inseriti all’interno di diete tradizionali e come vengono utilizzati nelle preparazioni tipiche è possibile valutare al meglio il potenziale di questo Novel Food.

Negli ultimi tre anni ho avuto la fortuna di visitare Tailandia e Messico, due tra i paesi in cui la cultura d’insetti è più radicata, tanto da aver reso la presenza di questi animaletti una sorta di attrazione turistica nei mercati cittadini.
A discapito di quanto si possa pensare, in questi paesi gli insetti non sono consumati su base regolare dalla totalità della popolazione, ma il loro consumo è diffuso solamente nelle comunità rurali in cui questi rappresentano una fonte proteica fondamentale. Qui gli insetti sono inseriti all’interno di zuppe o utilizzati per condire preparazioni tradizionali come il riso o le tortillas.

Prendere atto di questa situazione ha, se possibile, da un lato aumentato le mie perplessità sull’inserimento di questi alimenti nella nostra dieta, ma dall’altro mi ha aperto gli occhi su quello che può essere il potenziale gastronomico di questi alimenti. Assaggiare per la prima volta gli insetti mi ha insegnato ad andare oltre i pregiudizi culturali e ad essere più predisposto verso prodotti diversi dal solito.

 

Gli insetti nelle cucine stellate

Un altro passaggio fondamentale a cui dovranno essere sottoposti gli insetti prima di essere definitivamente accettati sarà l’inserimento di questi prodotti nei menù dei ristoranti stellati. Solo quando anche i vari Bottura e Cracco avranno iniziato ad utilizzare gli insetti allora tutti quanti, in un certo senso, si sentiranno autorizzati a consumarli.

Questo processo di “domesticazione” degli insetti da parte della cucina stellata è già iniziato. Uno dei primi cuochi ad aver iniziato ad inserire nei suoi piatti gli insetti all’interno dei suoi piatti stellati è stato Renè Redzepi, headchef del Noma, che, nella sua riscoperta della cucina nordica, si è accorto che il territorio scandinavo era ricco d’insetti è che questi avevano un forte potenziale gastronomico.

I piatti del Noma, facendo il giro del mondo, hanno sdoganato l’idea che l’insetto sia qualcosa di ripugnante e privo di gusto spianando la strada in quella che sarà l’introduzione di questi nelle cucine di tutti quanti noi.

 

Come renderli familiari

 Un secondo step necessario nell’introduzione degli insetti all’interno della nostra dieta sarà quello di trovare preparazione e modalità di consumo che li rendano appetibili per una più larga fetta di popolazione. L’idea che sta prendendo piede è quella di rendere gli insetti, almeno per il primo periodo, riconducibili a qualcosa di conosciuto e familiare.

Diversi progetti che vanno in questa direzione, stanno partendo principalmente in Olanda e Belgio, dove molti laboratori hanno iniziato a riflettere sul tipo di prodotti in cui inserire gli insetti. Biscotti, pane, hamburger sono soli alcuni dei modi che si stanno utilizzando per far avvicinare le persone al consumo di questi nuovi alimenti.

 

Il futuro

 La mia modesta opinione è che gli insetti lentamente, ma inevitabilmente entreranno a far parte della nostra cultura gastronomica (sicuramente prima nei paesi del nord che in Italia) sia per motivi legati alla sostenibilità che per un naturale processo di evoluzione della tradizione.
Ritengo però improbabile che questi riusciranno a prendere completamente il posto del manzo o del pollo, ma piuttosto che attraverso un processo graduale andranno ad integrarle, magari sotto forma di farine ad alto contenuto proteico o come condimento per insalate e zuppe.

 

Sarà un processo lungo, ma necessario. Una cosa però voglio dirvela: non siate spaventati o disgustati, gli insetti sono buoni e hanno sapori a cui già siete abituati.

 

[1] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ALL/?uri=CELEX%3A32015R2283

8th International forum on Food and Nutrition | Barilla Center for Food & Nutrition

THE FOOD IS HUNGRY FOR NEW IDEAS

In those two days, I had the chance to take part to an inspiring and vibrating forum where different speakers brought their ideas and their most recent findings about food systems and sustainable development.
The 8th International Forum on Food and Nutrition have covered three main topics: climate changes, food and migrations and how to change the food system.
Touching stories of migrants, new technologies, innovative ideas, projects, statistic updates and hopes. The complexity of a food system explained by different voices from different fields with the common aim of changing the faith of our world.

 

If you are interested in those arguments I strongly suggest you to look for the work of these active and passionate guys who are trying to change something in the world with their efforts.

Jeffrey Sachs: Director Earth Institute, Columbia University and Director Sustainable Development Solution Networks

Leo Abruzzese: Global Director of Public Policy, Economist Intelligence Unit

Melissa Fleming: Head of Communications and Public Information – Chief Spokesperson at UNHCR

Lucio Caracciolo: President and Head of Geopolitics, Macrogeo

Million Belay: Founder of Alliance for Food Sovereignty in Africa (AFSA) and researcher at the Stockholm Resilience Centre

Arif Husain: Chief Economist and Director of the Food Security Analysis and Trends Service, World Food Programme

Gunter Pauli: Founder and Chairman Zeri Foundation, Entrepreneur and writer

Stefano Liberti: Author of “I signori del cibo”

David Kay: Manager of Communications & Sustainability, Memphis Meat

Enrico Giovannini: Alleanza Italiana per lo Sviluppo Sostenibile (ASviS) spokesperson, Professor of Economic Statistics, University of “Tor Vergata”

Guido Barilla: Barilla Group and BCFN Foundation Chairman

Carlo Petrini: Founder and President of Slow Food International

 

https://www.barillacfn.com/en/food_forum/international_forum/forum-2017/agenda/#%205%20December%202017